お味噌の作り方

 色々なお味噌の作り方が有ると思いますが、
 ここでは私が先輩から教えて頂いた方法を紹介します。

材料
  ・ 味噌用大豆 4Kg
  ・ 白米こうじ 4Kg *お好みで、麦麹、玄米麹でもいいですよ。
  ・ 塩 1600g
  ・ 焼酎 少々 消毒用です。

味は麹少な目の信州味噌に似た感じといったところでしょうか。
出来上がりは、約16Kgになります。

用意する物
  ・ ほうろうの漬物容器、又は陶製のカメ
・ 和紙かキッキンタオル
・ ラップ
・ ひも
・ ポテトマッシャー(フードプロセッサー、bamix)
・ 木製のしゃもじ、又はへら
・ 大きなボール(無いときは、飯台や大き目の鍋を流用してもOK)

作り方
@ 大豆(4Kg)は一昼夜水に浸けておく。

水を吸って大豆が顔を出さないように気をつける。
A たっぷりの湯で、さし水をしながら指で押しつぶせる位やわらかく煮る (2Kgで約1時間30分位)

※時々ヘラで混ぜ、こがさないように気をつける。

圧力鍋を使うと時間短縮になります。
時間の目安としては、圧がかかったら弱火にして10分煮て12分蒸らす。
B アクを取る。
C 麹と合わせる前に、塩1600gの1割(160g)ほど取り分けておく。

麹(4Kg)をパラパラにほぐし、塩(約720g)と混ぜ合わせる。

※大きな入れ物がない場合は、麹1Kgに対し、塩180gと、塩が均等に混ざるように分けてやると良い。
D 大豆を縦にし、指で押してやわらかくつぶれたら、
煮汁は残し、大豆は熱いうちにつぶします。

(すり鉢や布に大豆を包んでビンでつぶしても可)

※十分にやわらかく煮ないと美味しいお味噌になりません。
E Cと、すりつぶした大豆を、温かいうちによく混ぜる。硬いときは煮汁を加えてシトッとひとつにまとまる硬さに調整する。

(大豆が熱過ぎると麹が死んでしまうので
                大豆が20〜30℃以下位がよい)
F 容器はきれいに洗い、十分に乾かす。
(蓋は焼酎でふく)

Cで残しておいた塩(160g)の1/3位を容器の底に振り入れる。
G Eを両手でハンバーグを作る要領で握り、味噌玉を作り、たたきつけるように容器に入れる。
(たたきつけて空気を抜く)
※温かい内にこの作業をしましょう。
冷めてしまってからでは、空気が抜けず菌が入ってしまいます。
H 表面を平にして、Cの残りの塩を振り入れる。
I キッキンタオル(又は和紙)に焼酎を染み込ませ、表面をぴったりおおう。

(ラップを味噌の表面に押しつけて、空気を抜きながらぴっちりとおおってもよい)
J 全体にラップで蓋をし、ひもできっちりしばる。

(菌を入れないため)
K 蓋をして、ポリ袋をしっかりいわいて暗くて風通しの良いところに置いておく。
* 梅雨明けと秋ぐちに手を入れて、上下を返す。
* カビに注意し、キッキンタオル(焼酎を染み込ませる)やラップを張り替える。
* カビている所は、2cm位こそげ取る。
* お味噌は半年で食べられますが、1年たったくらいが味に深みが出て美味しいですよ。

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